Слева направо. Луковое масло, острое чили масло, ароматное чили масло со специями.
В азиатской кухне широко используются ароматные масла. Их готовят заранее и добавляют при готовке в воке, для маринования, да и просто, как соус к пище. В каждой китайской забегаловке вы наверное видели на столе бутылочку с красным перечным маслом.
Сегодня мы будем готовить 3 вида ароматных масел. Луковое масло. Острое перечное масло и ароматное перечное масло с различными азиатскими специями. Но не классическое, а как бы рафинированное. То есть без твердых примесей. Но их тоже не выбрасываем, а используем, как лазджан.
Сначала готовим луковое масло. Я взял 3 литра обыкновенного рафинированного подсолнечного масла. 1 лук порей, 4 луковицы репчатого лука и пучок зелёного с белыми луковичками. Режем лук крупно. Ставим 3 литра масла на плиту. Греем до 120°С и кладём сначала репчатый лук и лук порей. Через минут 20 кладём зелёный лук. Важно! Постоянно следим за температурой! Лук не должен сгореть. У меня на полное приготовление лукового масла ушло в целом 40 минут. Потом остужаем его до комнатной температуры и процеживаем через сито. Луковую массу оставляем на сите до полного отделения масла.
Ингредиенты для 3-х литров лукового масла.
Аромат потрясающий! Запах жаренного лука сводит с ума! На нём можно пожарить картошечку или использовать в других блюдах.
2. Острое чили масло. Отливаем треть остывшего лукового масла в новую кастрюльку. У меня это литр. Ставим на плиту. Доводим до 120-130°С. В это время в отдельную кастрюльку кладём наш перец. Аккуратно, по половнику, наливаем масло и сразу перемешиваем. Перемешали? Льём следующий половник и опять перемешиваем. Оставляем нашу кастрюльку на пару дней остывать и настаиваться. Потом через сито процеживаем в отдельную ёмкость.
У меня такие пропорции. 150 грамм сухого чили перчика. 3 столовые ложки паприки для цвета. 200 грамм перца кочугару. 4 столовых ложки кайенского перца. Тут ссылка, на тот который мне понравился. Кайенский перец. Крупно покрошу острый тайский перчик и растолку в ступке 2 сушёных перчика Каролина Риппер. 2 чайные ложки соли. 1 столовая ложка сахара. У меня тростниковый, но просто неожиданно обычный закончился.
Состав и остроту перцев варьируйте сами по своему вкусу. Я ни кого в свою секту не агитирую, но единомышленников горячо приветствую! К такому составу острого масла пришёл постепенно. Например в пельмешки или там в котлетки хочется остроты и не хочется излишней азиатской пряности. Для таких случаев этот состав идеален! Нежный запах жаренного лука и острота и запах перца!
Слева направо. Чили перчик около 30000 сковиллей. Паприка для цвета.Корейский перец кочугару 10000 сковиллей. Кайенский перец острый 100000 сковиллей. Снизу. Тайский острый перец около 80к. Каролина риппер 1500000-2000000 сковиллей. Соль. Сахар.
Льём по половнику луковое масло и перемешиваем.
Ставим в сторонку отстояться на пару дней.
Похоже на баночку на ХП в Дьябло или в World Of Warkraft. Плюс стопитьсот к здоровью!
3. Делаем острое пряное чили масло в азиатском стиле. Для этого ставим оставшееся луковое масло на плиту и нагреваем до 120°С. Подготовим специи. У меня на литр лукового масла палочка корицы. Головка чеснока, штук 5 стручков цельного сухого чили перца. 5 листиков лаврового листа, 2 звёздочки бадьяна. Сантиметров 5 корня имбиря. Штук 8 бутонов гвоздики. Столовая ложка семян фенхеля. 2 столовых ложки сычуаньского перца. Пару чайных ложек черного перца горошком (лучше крупно подавить). И пару штук чёрного кардамона. Его давим тыльной стороной ножа. Чеснок и имбирь крупно нарезаем.
Когда луковое масло нагреется, кладём наши специи. И жарим минут 20 до появления характерного запаха. Выключаем плиту и процеживаем в кастрюлю через сито.
Дальше повторяем пункт второй про острое чили масло. Но теперь заливаем перец в кастрюльке нашим ароматным луково-пряным маслом.
Слева направо. Корица, чеснок, сухой цельный чили перец. Второй ряд. Лавровый лист. бадьян, имбирь. третий ряд. Гвоздика, семена фенхеля, сычуаньский перец, чёрный перец горошком, Чёрный кардамон.
Режем крупно чеснок и имбирь.
Луковое масло вбирает запах специй.
Процеживаем масло от специй.
"Нифиля" не выбрасываем. Они очень подойдут например к лагману.
2 бутыля острого счастья.
Я понимаю, что в Азии масло подают вместе с хлопьями чили. Добавляют кунжут и кунжутное масло. Вы можете в таком, случае не процеживать и подавать всё месте. Остроту делайте под свой вкус. Лично я люблю ещё острее. Но я люблю свою супругу, а она острее не вывозит. Я бы поигрался с различными видами перцев. Но я их не развожу. Времени и терпения не хватает. Но с огромным уважением отношусь к ребятам, которые этим занимаются.
Я делал приправы по мотивам знаменитой китайской смеси специй, файф спайси. У меня есть пост как её делать самому. 5 специй. Сделайте со своим набором специй, какие вам нравятся.
Всем чилихэдам большой привет! Кушайте вкусно, кушайте остро!
