teep

И снова меня потянуло в сторону корейской кореятины.

На этот раз, кимпаб (김밥). Ким (김) - это водоросли, а паб (밥) - рис. То есть, буквально, рис в водорослях. И если вам показалось, что концептуально это чем-то напоминает японско-американские роллы, то вам не показалось. Кимпаб - это такие специальные корейские роллы. Немного на выживание, ибо обычно они гораздо нажористее. Во многих рецептах пишут, что начинки жалеть не нужно, ибо начинка - это хорошо и надёжно (поспорить с этим сложно), а в итоге кимпабная колбаска (в смысле, кимпаб до нарезки на колобашки) может и полкило весить.

Каноничного рецепта кимпаба не существует: нужен рис, нужны водоросли, нужно что-то, что в эти водоросли с рисом будет закручено. Приветствуются яркие цвета внутренностей кимпаба и в меру контрастные вкусовые сочетания.

Ну а вообще, кимпаб - это, считай, мясо с овощами и гарниром, сиречь, полноценный сбалансированный обед, а если учесть, что подают кимпабы зачастую с говяжьим, овощным или куриным бульоном (а не с соевым соусом, как роллы), то там ещё и первое блюдо где-то можно найти. Компота, разве что, не хватает.

Помнится, я писал здесь, как готовить пибимпаб. Если подумать, практически то же самое, только без соуса, зато с водорослями. Ну и в другом формфакторе.

В общем, что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• сковорода;

• кастрюля;

• плита;

• чайная ложка;

• какое-то количество мисок для раскладывания компонентов.

Ингредиенты (где-то на пять больших порций):

• отварной рис (готовый) - 750 - 1000 г. Как варить рис тоже было в рецепте птбимпаба;

• ким (он же нори, он же морская капуста. Не берите обжаренный - он слишком нежный для приклеивания риса к нему) - 5 или 10 листов. В зависимости от того, каким способом будете скручивать колбаски. Рекомендую, всё-таки, брать 10;

• тунец консервированный - 2 банки (по 180 г. каждая);

• морковь - 200 г;

• капуста - 200 г;

• танмуджи (маринованный редис дайкон) - 150 г;

• огурец - 300 г;

• яйца - 4 шт;

• ветчина - 150 г;

• рисовый уксус - 2 ст. ложки;

• кунжутное масло - 2 ст. ложки;

• майонез - 1 ст. ложка;

• сахар - 1 ч. ложка;

• соль, глутамат натрия - по вкусу;

• растительное масло для жарки.

Приступим.

1. Поставим мариноваться дайкон. Базовый рецепт был, когда я готовил муль-нэнмён. Только здесь нужно резать его на брусочки и добавлять куркуму. Ну или просто купить его уже маринованным, и не париться.

2. Отварим рис. Как именно, я рассказывал в рецепте пибимпаба. Дадим ему остыть.

3. Пошинкуем морковь. Тонко.

4. И капусту пошинкуем. В идеале, конечно, сделать с краснокочанной - кимпабы а разрезе будут сочнее.

5. Разрежем огурец пополам, вычистим из него семена и тоже тонко пошинкуем.

6. Танмуджи порежем брусками, если он мариновался целиком.

7. Ветчину порежем на такую же лапшу, как и морковь.

8. Тунца извлечем из банки, сольем всю жижу, разомнем вилкой, добавим мазик

И перемешаем. Можно немного поперчить.

9. Яйца разобьём в плошку, добавим туда щепотку соли.

И хорошенько перемешаем.

Можно долить чуть воды (буквально столовую ложку).

10. Разогреем сковороду, обмажем ее небольшим количеством масла и выльем на неё половник (даже неполный можно) яичной смеси.

Дадим схватиться и перевернём.

Повторять, пока не пожарим всё.

11. Стопку "блинов" сложим пополам и пошинкуем в этакую лапшу.

12. Разогреем масло, кинем в него капусту

Пожарим пару минут, добавим соль, глутамат и ложку уксуса. Дождемся, пока уксус выпарится.

Уберем капусту со сковороды. Каждый компонент лучше выкладывать в отдельную миску.

13. Потом на сковороду моркву. Тоже пару минут прогреть.

Потом к ней соль, глутамат, уксус и сахар. Дадим ей чуточку карамелизоваться.

Моркву тоже уберём.

14. Потом огурцы. Их просто прогреть. Безо всяких добавок.

15. Ну и ветчина. Её чуточку пожарить.

16. Возьмём лист морской капусты, положим его "шершавой стороной вверх.

17. Выложим на него рис и хорошенько (но аккуратно) его примнём. Оставим хвостик сантиметра в три.

18. Выложим на него сверху второй лист водорослей. Но на этот раз шершавой стороной вниз. Вариант необязательный, но возможный. Если решите так не делать, то начинку нужно выкладывать прямо на рис.

19. Поэтапно полоска за полоской выложим на "пустой" лист начинку. Тунцовую семь удобнее всего выкладывать чайной ложкой. Не экономим - начинки должно быть много.

20. Скрутим колбаску, которая будет внутри другой колбаски. Сделаем, в общем, внутриколбасную колбаску с начинкой. Старайтесь утрамбовывать начинку поплотнее.

21. После чего смочим, не занятый рисом кусок листа водорослей, водой и докрутим нашу "шаверму". Иногда, кстати, рекомендуют раздавить несколько рисинок, превратив их в этакий клей.

22. Обмажем получившуюся штуку небольшим количеством кунжутного масла.

23. Ну и порежем её на "медальоны". Впрочем, это совсем необязательно - шаверму ж можно и так есть.

По классике подаётся с теплым говяжьим, куриным или овощным бульоном, в который добавляется рыбный соус.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Он же оммаж в сторону домашнего табаско.

Что привозят с собой нормальные люди из поездок в страны Юго-Восточной Азии? Кто-то привозит одухотворенностт и просветление, кто-то всякие бальзамы, кто-то ЗППП, кто-то сувениры со слонами, кто-то корзинки с тропическими фруктами.

А я вот как-то привез из Вьетнама пять килограммов острого перца. Того самого который продается у нас, как
"тайский чили перец". Вроде как это один из "птичьих глаз", но это не точно - трушный bird's eye, всё-таки, намного другой. Ну, в общем, привёз и решил немного соусов наготовить. Ну и начал с околоклассической окололуизианский кислятины без термообработки.

Что нам понадобится:

• блендер;

• каттер;

• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой;

• сито с мелкой ячейкой;

• пара глубоких мисок;

• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться;

• кухонные весы.

Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 1,5 г.

Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.

1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.

2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца.

3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды.

4. Стерилизуем банки и крышки.

5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.

6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.

7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.

8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.

9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть прятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь.

10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.

11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером (пузырится вот именно он). Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.

12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.

13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.

14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!

15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.

16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.

Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

В принципе, отличный вариант для завтрака.

Причём похмельного завтрака. Говорят, что некий брокер Лемюэль Бенедикт зашёл страдая с лютого перепоя в ресторан отеля Уолдорф-Астория и с целью поправить своё пошатнувшееся здоровье заказал бутерброд (бутерброд, Карл! С перепоя!). Совсем у них в этом их Нью Йорке нет навыков восстановления состояния. Нет бы борща заказал. Или солянки какой...

Так вот, заказал, значит, мистер Бенедикт бутерброд с ветчиной, яйцом и голландским соусом.

Всё.

На самом деле, штука вкусная, готовится несложно, хотя, конечно, определенные навыки нужны. Но это, всё-таки, завтрак "выходного дня".

Есть, кстати, изрядное число вариаций этих яиц Бенедикта. Например, яйца по-Флорентийски (в них бекон заменяется шпинатом), eggs royale (с лососятиной слабой соли) - не знаю, как их корректнее перевести, королевские яйца? Есть даже яйца Шекспир (с мясом краба). И так далее, и тому подобное.

Что нам понадобится:

• Плита;

• Кастрюля побольше;

• Кастрюля поменьше;

• Миска, которую можно использовать для паровой бани;

• Венчик;

• Сковорода (если решим обжаривать бекон);

• Несколько мисок/тарелок;

• Бумажные полотенца;

• Небольшое сито;

• Лопаточки, шумовки, ложки, etc...

Ингредиенты (на 2 порции);

• Хлеб - 2 куска. По-классике английский маффин. Можно использовать, практически всё, что угодно: багет, чиабату, булки для бургеров, бриошь, нарезной батон, круассаны, etc...

• Бекон - 100 г;

• Яйца (СО) - 2 шт;

• Яичный желток (СО) - 1 шт;

• Сливочное масло - 50 г;

• Белое вино - 30 мл (2 столовые ложки);

• Лимонный сок - 5 мл (1 чайная ложка);

• Соль - 3 г (0,5 чайной ложки).

Начнём.

1. Сначала запашотим яйца. Для многих это будет первым испытанием. В общем, берём маленькую кастрюльку, наливаем туда 500-600 мл воды. Может больше - нам нужно, чтобы яйцо смогло там утонуть. Ставим на плиту.

2. Аккуратно разбиваем яйцо в сито и даём стечь самым жидким фракциям яичного белка. Разбивать яйцо нужно так, чтобы не повредить ультратонкую "оболочку", которая удерживает яичный белок, не давая ему растекаться. В общем, стараемся быть нежными.

3. Вода закипела? Делаем огонь минимальным. Чтобы даже не булькало практически.

4. Перемещаем яйцо из сита в какую-нибудь маленькую плошку, из которой будем отправлять яйца в воду. В принципе, подойдёт и поварешка. Почему не из сита? Сито может решить, что не хочет расставаться с яйцом, как итог, в кастрюле будут плавать неаккуратные ошмётки белка.

5. В общем, отправляем яйцо в воду. И варим две минуты. Больше не нужно.

6. Кстати, надо бы разбить в сито второе яйцо.

7. Возьмём какую-нибудь тарелку, застелим ее бумажными полотенцами. На них мы будем выкладывать готовых пашотов.

8. Две минуты прошло. Аккуратно вынимаем яйцо. Удобнее всего сначала отковыривать его от дна силиконовой лопаточкой, а потом уже доставать какой-нибудь шумовкой.

9. В общем, должно получиться что-то такое. Пусть остывает и сохнет.

10. Снова доводим до кипения воду в ковшике, снова уменьшаем огонь, снова пашотим пашот. Снова его выкладываем обсыхать.

11. Набираем воды в кастрюлю побольше. Ставим на плиту - пусть закипает.

12. Пока подготовим все компоненты для соуса (желток, вино, лимонный сок, соль, масло).

13. Вода закипела? Накрываем кастрюлю миской и делаем огонь средним или чуть ниже среднего.

14. Желток с вином туда.

15. Начинаем наяривать венчиком.

16. Даём массе чуть-чуть "завариться".

17. Добавляем масло. На самом деле, есть разные варианты приготовления олландеза (он же голландский соус). С использованием холодного масла, с использованием масла комнатной температуры, с использованием растопленного масла. есть даже способы приготовления, аналогичные приготовлению майонеза - просто в блендере. Просто с растопленным сливочным маслом. Чаще я готовлю, постепенно добавляя в миску маленькие кусочки холодного масла, но тут, дня того, чтобы успеть сфотографировать добавил все масло одним куском. Тоже можно, но учтите, что при таком подходе соус может не эмульгироваться.

18. Продолжаем наяривать венчиком. Добавляем соль и лимонный сок.

19. Собираем весь соус в кучку и снимам все это с плиты. Иногда рекомендуют оставить миску с содержимым на кастрюле с горячей водой, дабы соус остался теплым, но у меня пару раз соус расслаивался. Если соус получился слишком густым (а должен он быть, как жидкая сметана), можно добавить 0,5-1 столовой ложки воды

20. На плиту сковороду.

21. На сковороду бекон.

22. Обжариваем.

23. Подготавливаем булки (в моём случае, домашняя бриошь).

24. На булки бекон.

25. На бекон яйца. Вот с ними нужно прям ООООЧЕНЬ осторожным быть - они у нас мягкие и нежные.

26. На яйцы - соус. Как-нибудь, как получится.

27. Ну и какой-нибудь зелени и черного перца сверху.

Да, собственно, и всё. Завтракайте, лечитесь от похмелья. Не болейте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

В псевдотайском стиле.

А может и не псевдо. В принципе, готовил по заветам Че Нут, которая рассказывала мне, как готовить том ям. Точнее по её заветам и по заветам всяких тайских поваров, которые, хотя бы, малость говорят по-английски или делают английские субтитры.

Вся соль этого безобразия в соусе. Практически, максимально примитивном. Ну и во времени готовки. Это стир фрай. Это быстро. Это ярко. Это, можно сказать, необычно. И это прям вот просто.

Из совсем необычных ингредиентов во всём этом, разве что, устричный соус, впрочем, он сейчас продается даже в супермаркетах. Ну и на всяких маркетплейсах его в достатке. Рыбный и соевый соусы есть там же. Ну а грибы можно использовать практически любые. Я вот воспользовался шимиджи (белые опята), вешенками и шампиньонами - всё куплено в ближайшей "Ленте" (снова, увы, не реклама).

Что нам будет нужно для готовки:

• Сковорода (в идеале вок);

• Шумовка;

• Сколько-то мисок

• Нож;

• Разделочная доска;

• Ступка.

Ингредиенты (на четыре порции,требующие гарнира. Так-то можно использовать ащще всё, что угодно. Пишу что было у меня):

• Креветки (без головы в панцирях) - 500 г;

• Щупальща кальмаров/осьминоги - 150 г;

• Брокколи (только некрупные соцветия) - 150 г;

• Морковь - 100 г;

• Сладкий перец - 100 г;

• Бейби-корн - 130 г;

• Грибы - 250 г (у меня 150 г. шампиньонов и по 50 г. вешенок и шимиджи);

• Чеснок - 30 г (одна небольшая головка);

• Острый перец (опционально) - 20 г (один стручок. На самом деле, не острый);

• Устричный соус - 3 столовые ложки;

• Соевый соус - 1 столовая ложка;

• Рыбный соус - 1 столовая ложка;

• Сахар - 2 столовые ложки;

• Бульон/вода - 100 мл;

• Растительное масло - 50 мл.

Приступим же.

1. Первое, что нужно сделать - это перемешать все соусы с сахаром, сделав соус. Перемешиваем всё это и оставляем в сторону.

2. Чистим креветов. Панцири не выбрасываем. Не забываем промывать тушку, убирая кишку.

3. Потом кальмароосьминоги. Я предпочитаю разделять их на куски по два тентакля.

4. Как-нибудь режем моркву

5. Разбираем на небольшие соцветия брокколи

6. Грибы тоже некрупно (но и не мелко!) рвём/режем.

7. Сладкий перец +/- так же, как моркву.

8. Ну и мини-кукурузу как-нибудь похожим образом шинкуем.

9. Чеснок с острым перцем можно и ножом порезать, но я их раздавил в ступке. Прям в пюре не нужно.

10. А дальше действовать нужно быстро. Разогреваем масло в воке.

11. Кидаем туда креветьи панцири (ащще необязательный этап).

12. Обжариваем их, чтобы они отдали маслу свои креветьи ароматы.

13. Вынимаем их из масла и заменяем их столовой ложкой чеснока с перцем.

14. Перемешиваем, даём чуть-чуть прижариться.

15. И креветок туда же. Вообще здесь я концепцию приготовления в воке несколько "подпортил" - в Таиланде морегадов добавили бы в самом конце приготовления и просто минуту прогоели бы всё вместе. Быстрее, проще, удобнее, но иногда даже там морепродукты получаются малость резиновыми. В общем, никто не мешает вам смело пропускать пункты с 15 по 21, а креветок с кальмарами добавлять после 28 пункта.

16. Полминуты обжариваем с одной стороны и переворачиваем.

17. Чуть-чуть греем, добавляем сквидов.

18. Перемешиваем, даём погреться полминуты-минуту.

19. Убираем с вока. Чуть-чуть выпариваем оставшуюся жижу и добавляем её к соусу.

20. Если бы мне не нужно было фоткать, я бы не стал мыть вок. Но пришлось. А мы, тем временем, снова греем масло.

21. Кидаем туда оставшийся чеснок с перцем. Стараемся, чтобы не пригорело. А если и пригорело, то не до кремации.

22. Быстро моркву туда.

23. И брокколи.

24. Перемешиваем. Немного погреваем и добавляем грибы.

25. Перемешиваем прогреваем и добавляем бульон или воду. Лучше бульон. Даже бульон из кубика будет лучше воды.

26. Даём жиже подвыпариться и немного размягчить овощи (прежде всего, морковь).

26. Когда жижи останется совсем чуть-чуть добавляем сладкий перец.

28. И бейби-корн.

29. Перемешиваем, прогреваем.

30. Добавляем соус.

31. Перемешиваем, даём соусу чуть-чуть прогреться/карамелизоваться буквально секунд пятнадцать, добавляем морских гадов. Перемешиваем, выключаем огонь.

В общем, получается приятная такая, в меру хрустящая штука, подавать которую можно и просто так и с гарнирами типа лапши или риса. И которая готовится сильно быстрее, чем то время, которое я потратил на написание этого текста.

Кстати, бульон можно выпарить почти полностью, добавить в соус больше сахара и черного соевого соуса - получится более "карамельный" такой стир фрай. А можно добавить в соус сока лайма - будет приятная кислинка а можно креветочный пасты. А можно соевой пасты или кислого тамариндового соуса. А вообще канонов нет. Можно всего.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Дисклеймер: для приготовления соуса используются сырые яичные желтки. Просьба к сальмонелофобам: читайте с осторожностью.

Одно из самых известных блюд американской кухни. Наверное, второе после гамбургера. А ещё один из серьезных поводов для холиваров в кулинарных сообществах на Пикабу.

Да-да, именно американской, а не итальянской, как думают многие слыша название. Гай Юлий "23 ножевых" Цезарь к салату никакого отношения не имеет - древнеримскую кухню, думаю, большинство из нас, в принципе, не оценили бы. Почему? Гуглите "гарум", читайте, думайте.

А этот салат назван в честь автора - Цезаря Кардини. И, да, по происхождению он итальянец, и при рождении его звали не Цезарем, а Чезаре. По одной из легенд, при регистрации его семейства, эмигрировавшего в США регистраторы допустили ошибку. По другой легенде, снобы-итальянцы решили, что американским регистраторам будет сложно записать имя Чезаре, поэтому представили молодого человека, как Цезаря.

В общем, дядя открыл ресторан в Тихуане, которая, конечно, Мексика, зато от Сан-Диего отделена лишь границей, а что это ты значит? А то что в двадцатых годах двадцатого же века (годы сухого закона) в Тихуане можно было невозбранно пить, ибо сухой закон он про США. Что там дальше? В день независимости США... Зацените иронию: в день независимости США в баре на территории Мексики жители США в ресторане, открытом урожденным итальянцем сожрали всё. А выпили, вероятно не всё. А надо было закусывать.

А нечем.

Беда?

Беда...

У мистера Кардини, как говорят, остались салат, хлеб, яйца, сыр и вустерский соус. Ну и сделал мистер Кардини что-то, что потом в 1953 году было отмечено Эпикурейским обществом в Париже как "лучший рецепт, появившийся в Италии за последние 50 лет".

Наркомания какая-то, в общем.

Звучит "Интернационал"

Кстати. Изрядное количество современных паваров готовят соус для Цезаря с добавлением анчоусов и каперсов. Однако дочь мистера Кардини говорила, что батюшка её анчоусов не добавлял - рыбный привкус от вустера. А версию с анчоусами готовил брат Цезаря - Алекс Кардини, и салат этот зовётся салатом авиатора.

Что нам понадобится:

• Пара мисок;

• Несколько тарелочек под ингредиенты для соуса;

• Жаровня;

• Духовка;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Венчик/миксер/блендер;

• Тёрка.

Ингредиенты (на три, а то и четыре добротные порции):

• Салат ромен (он же романо, но вообще и айсберг неплохо пойдёт) - 300 г (очищенный от самых мощных черешков);

• Багет - 200 г;

• Куриное филе (опционально, ибо ингредиент этот неканоничный, можно, кстати, взять жменьку креветок) - 300 г;

• Пармезан - 100 г;

• Яичные желтки - 2 шт;

• Рафинированное растительное масло - 200 мл;

• Оливковое масло - 100 мл;

• Чеснок - 15 г (несколько зубцов);

• Горчица - 10 г;

• Вустерский соус - 25 г;

• Молотый черный перец - 5 г;

• Орегано - 5 г;

• Соль - 5 г.

Ладно, начнём.

1. Сначала включим греться духовку. На 200°.

2. Приготовим масляную обмазку для сухариков (для упрощения лучше воспользоваться блендером, но можно и ножом справиться). Три зубца чеснока, 50 мл рафинированного (можно и смесь рафинированного с одивковым использовать) масла, орегано. И вжжжжжжж!!!

3. Порежем багет. Довольно крупно.

4. Смешаем багет с чесночным маслом.

5. Выложим их на какую-нибудь жаровню/противень. Ну или, как я на чугуниевую гриль-сковороду. Засунем в разогретую духовку. Минут на десять.

6. Подготовим ингредиенты для соуса. Натрем сыр (граммов 50), почистим чеснок, можем его пошинковать или раздавить чеснокодавкой, отмерить масла́, по 100 мл, горчицу, вустер.

7. Бахнем в миску два желтка.

8. Добавим к ним горчицу, подавленный чеснок и черный перец.

9. И начнём задорно наяривать венчиком.

10. Начнём по чуть-чуть добавлять масло. Не останавливаемся и продолжаем наяривать - нам нужно, чтобы содержимое миски эмульгировалось.

11. Кстати есть смысл достать сухарики. Можно будет перевернуть их и засунуть в духовку еще минут на пять.

12. Добавим в соус вустер и снова перемешаем.

13. И сыр тоже добавим. И тоже перемешаем. И ещё можно соли туда же. По вкусу.

14. Вообще курица - это необязательный ингредиент. Но с ней салат становится более "вещественным". Приготовить её можно как угодно. У меня вот сувидная (уже после приготовления я понял, что надо было пройтись по ней горелкой, но пить Боржоми было уже поздно). Но можно обжарить. Или даже отварить. В общем, как-нибудь шинкуем курву.

15. Выкладываем курву в миску, в которой всё это будет смешиваться.

16. Добавляем пару-тройку ложек соуса на каждую порцию.

17. И половину сухариков, которые собираемся есть.

18. Моем листья салата, как-нибудь обмениваем их. Убираем самые мощные черешки.

19. Довольно крупно рвём салат. В миску с курой, соусом и салатом.

20. Аккуратно (например, руками) перемешиваем все содержимое миски.

21. И выкладываем на тарелку. Сверху недоиспользованные сухарики.

22. Ну и сверху натираем сыр. Или ломаем кусками. Или и то, и другое.

В общем, готово. Вроде бы и ЗОЖно местами (ага, ЗОЖно с домашним-то мазиком), а вроде бы и нажористо.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.

Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.

Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.

Долго. Медленно. Вкусно.

В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.

В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.

Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?

• Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.

• Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо

• В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.

Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.

А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.

Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.

• 57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.

• 68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.

• Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?

Что по оборудованию:

• Сувид с корытом;

• Вакууматор с пакетами;

• Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)

Ингредиенты:

• Говядина - 2 кг;

• Соль - 20 г (3 чайные ложки);

• Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);

• Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);

• Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.

Начнём, в общем.

1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.

2. Посолим мясо

3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.

4. Добавим паприку.

5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.

6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.

7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.

8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.

9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.

10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.

11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).

12. Обмажем растительным маслом

13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.

14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.

В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.

Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.

Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...

Но... В общем, встречайте манду.

Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.

Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.

Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.

Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.

Итак, что по оборудованию:

• Миска для вымешивания (как вариант, с миксером в нагрузку);

• Чайник;

• Венчик;

• Холодильник;

• Скалка;

• Коврик для раскатывания теста;

• Нож;

• Разделочная доска;

• Мясорубка/измельчитель;

• Миски под начинку;

• Пароварка/мантоварка;

• Плита;

• Морозильная камера.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная - 400 г;

• Мука рисовая - 50 г;

• Крутой кипяток - 270 мл;

• Соль - 10 г;

• Растительное масло - 25 мл;

• Рисовая мука на раскатывания.

Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:

• Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;

• Тофу - 200 г;

• Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;

• Лук репчатый - 100 г;

• Лук зелёный - 70 г;

• Имбирь свежий - 50 г;

• Чеснок гранулированный - 30 г;

• Соевый соус - 50;

• Рыбный соус - 20 мл;

• Черный/белый перец - 10 г;

• Перец кочукару - 20 г;

• Кунжутное масло - 30 мл;

• Сахар - 20 г.

Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.

Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.

Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;

• Тофу - 300 г;

• Морковь - 150 г;

• Шиитаке сушеные - 50 г;

• Лук - 100 г;

• Имбирь - 20 г;

• Гранулированный чеснок - 10 г;

• Соевый соус - 50 мл;

• Сахар - 30 г;

• Кунжутное масло - 20 мл;

• Вода для размачивания/отваривания грибов;

• Растительное масло для обжаривания грибов.

Ладно, начнем, пожалуй, с теста.

Поставим кипятится чайник.

1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.

2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.

3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.

4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.

5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.

6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.

7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.

8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.

9. Туда же тофу.

10. И мясо

11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.

12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.

13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).

14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.

15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).

16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.

17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.

18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.

19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.

20. Смачиваем край водой и защипываем.

21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.

22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.

23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.

24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге